Ga terug
Print recept

Zeeduivel met wortelcreme, groentenbrunoise en asperges

Type gerecht Hoofdgerecht

Ingrediënten

  • 125-150 gr p.p. Lotte (zeeduivel)
  • 2 bussels jonge wortelen
  • 2 sjalotten
  • Kippenbouillon
  • boter
  • 1 zoete lange paprika
  • 200 gr peultjes
  • 1 bussel radijzen
  • aperitieftomaatjes
  • fijne lente ui
  • 1 p.p. groene asperges
  • 3 p.p. witte asperges
  • selder
  • champignons
  • aardappelen (vastkokend)

Hollandaisesaus:

  • 6 eidooiers
  • 400 gr geklaarde boter
  • 6 dopjes witte wijn
  • 1 citroen
  • pezo

Instructies

  1. De gesnipperde sjalotten aanstoven samen met de gesneden wortelen in een beetje boter. Bevochtigen met de kippenbouillon en de rest van de boter er aan toevoegen. Afdekken en verder laten garen. Mixen en eventueel nog door een fijne zeef steken.

  2. Alle groenten kuisen en in een fijne brunoise versnijden. Alle groenten – behalve de lente-ui, champignons en de aperitieftomaatjes - krokant gaar koken in licht gezouten water

  3. Uit de nieuwe aardappelen vormpjes steken en deze gaar koken in de schil in licht gezouten water. Van een paar aardappelen chips maken voor garnituur. De aardappelvormpjes kort glazeren in een pan met wat boter. Warm houden.

  4. De groene asperges zeer kort garen in licht gezouten water. Warm houden.

  5. De witte asperges schillen en koken in licht gezouten water tot beetgaar. (+/- 10’)

  6. De zeeduivel door de vloeiende halen en kort aanbakken in een mengsel van boter en olijfolie.

  7. De zeeduivel op een ovenplaat leggen en bedekken met de brunoise van de groentjes waaraan nu ook de brunoise van de lente-uitjes en de aperitieftomaatjes werden toegevoegd. Laten verder garen in een voorverwarmde oven van 180 °C.

Hollandaisesaus:

  1. Smelt de boter zonder ze te laten kleuren en klaar ze, door ze over te gieten in een ander pannetje en het melkgedeelte in de pan te laten. Laat lauw worden.

  2. Klop de eidooiers met de witte wijn (en eventueel een weinig water) op een laag vuur tot een glad en romig mengsel. Roer er beetje bij beetje de geklaarde boter door, eerst lepel per lepel en pas als ze dikker wordt, in een straaltje. Breng de saus op smaak met citroensap en peper en zout.

Bordschikking

  1. Op het bord een dikke streep trekken met de wortelcrème. Hierin het stuk zeeduivel leggen dat bedekt werd met de groentenbrunoise.

  2. Daarnaast een drietal aardappelvormpjes leggen. Hier en daar een lepeltje Hollandse saus lepelen en de 3 witte asperges tussen leggen samen met de groene asperge alsook een paar chips.